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Tofu et seitan, deux aliments traditionnels avec un apport protéique de qualité contrastée

Publié le 7 juin 2021 Mis à jour le 7 juin 2021

Un texte de la Minute Recherche par Didier Rémond (UNH, unité mixte de recherche INRAE / Université Clermont Auvergne).

Le tofu et le seitan sont des aliments traditionnels d’origine chinoise. Le tofu est obtenu par coagulation du jus de soja. Le seitan est un extrait protéique obtenu à partir de farine de blé complet. Ces aliments riches en protéines, d’origine végétale, connaissent un regain d’intérêt avec l’engouement actuel pour des régimes alimentaires alternatifs (flexitarisme, végétarisme …).

Si la qualité nutritionnelle des protéines de soja et de blé isolées est bien connue, elle n’a jamais été étudiée lorsque ces protéines sont présentes dans un aliment. Or il est clairement démontré que la structure d’un aliment et les interactions entre ses composants influencent grandement sa qualité nutritionnelle (Thorning et al., 2017). D’où l’importance de déterminer la qualité de l’apport protéique directement sur les aliments prêts à consommer.

La qualité nutritionnelle d’une protéine s’évalue par sa composition en acides aminés indispensables (ceux qui doivent être absolument présent dans l’alimentation) et leur digestibilité. L’équilibre entre acides aminés indispensables (AAI) digestibles permet de calculer un score de qualité (DIAAS, FAO 2013). Une protéine avec un score de 100 permet de couvrir efficacement l’ensemble des besoins en AAI. Nous avons mesuré le DIAAS du jus de soja, du tofu et du seitan. La digestibilité des protéines de ces trois aliments s’est révélée très bonne (du niveau de celle des produits animaux). Le score de qualité de la fraction protéique est proche de 100 pour les aliments à base de soja, qui présente intrinsèquement un bon équilibre en AAI. On peut noter qu’il est plus élevé pour le jus de soja (117) que pour le tofu (97), en raison d’une baisse de digestibilité des acides aminés soufrés, probablement lié à la coagulation des protéines lors du passage du jus de soja au tofu. Ce qui souligne une nouvelle fois l’influence de la matrice alimentaire sur la qualité nutritionnelle d’un aliment. Malgré sa digestibilité élevée, le score de qualité protéique du seitan est très bas (30), en raison de sa trop faible teneur en lysine.

Seitan et tofu sont donc deux aliments protéiques avec des qualités très différentes en termes d’apport protéique. Le premier ne permet pas de couvrir de manière satisfaisante le besoin en lysine, il devra donc être accompagné au sein du repas d’une autre source de protéine riche en lysine. Le tofu assure un apport protéique de qualité. Attention, il ne se substitue cependant pas à la viande pour ses apports en fer et zinc assimilables et en vitamine B12.